用好大数据、碳账户，进行精细化管理，打造公益项目——
念好“节约经” 倡导“新食尚”
4月26日，省市场监管局召开网络餐饮平台防范外卖食品浪费行政指导会，要求高度重视平台对消费者适量点餐提示不到位，食品分量、规格或者建议消费人数等信息展示不全面、不准确等问题。要强化全流程消费提醒，积极推广小份饭菜，鼓励消费者和商家厉行节约。
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江苏市场监管系统全面开展制止餐饮浪费专项行动已近两月，全省“厉行节约、反对浪费”情况如何，形成哪些“节约经”？
节约粮食，从娃娃抓起
近日，记者来到位于南京市安德门地铁站附近的“马伍旺川菜”馆探访。下午6点不到，店门口排起了长队。顾客王伟忠和妻子带着两个孩子前来就餐，结束后餐桌上基本没有剩菜剩饭。“我们原本准备点6个菜，但服务员提醒菜的分量比较大、可能吃不完，后来就点了 4个菜。”王伟忠边说边向记者展示自己打包的辣子鸡、毛血旺等菜品。
行走大街小巷，可以看到各类大排档、餐厅、酒店在显眼处张贴了制止餐饮浪费、提倡使用公勺公筷的海报，户外显示屏以及高铁站、公交站等场所也出现了反对浪费的宣传标语。“制止餐饮浪费进校园”系列活动有序开展，主题班会形式丰富，推动形成“厉行节约、反对浪费”的社会新风尚。
“我们根据幼儿年龄特点，在日常生活各个环节渗透传递节约粮食的观念。例如，在小班，我们结合幼儿园的小菜园，让幼儿对食物有初步认识、了解粮食成长和收获的不易。中班则在环境创设中增加‘光盘行动’记录墙，每天午餐光盘后，幼儿自行贴上贴纸，根据贴纸数目兑换奖品。”扬州吉的堡翰林英杰幼儿园老师薛颖说，近期，幼儿园还开展“21天好习惯打卡”活动，让幼儿分享自己在家中进餐光盘的照片，引导孩子们以“光盘”为荣、以“节约”为荣。
推广小份菜，源头杜绝浪费
一直以来，外卖点餐、婚宴、自助餐、单位食堂等方面是浪费“重灾区”。今年以来，金陵饭店厨余垃圾较去年同期减少468桶、降幅达32%，有何“秘笈”？
金陵饭店餐饮总监曲莹告诉记者，婚喜宴是酒店餐饮经营主业，酒店从源头杜绝盛宴变“剩宴”。婚喜宴点菜时，有的消费者为了面子好看、倾向于多多益善，专业“点菜师”则会建议客人合理点菜。为消除客人“菜品不够”的顾虑，他们还会提供免费试菜，避免造成大量浪费。对于人数较少的消费，金陵饭店还推出半份菜，根据就餐人数提供点心。
位于南京市建邺区奥美大厦的“寻魏·随园”餐馆，主打淮扬菜系。“在外卖平台上，我们推出多种单人套餐，每种包含两份主菜、一份米饭。如‘明星菜’套餐包含小鸡炖蘑菇（小份）、外婆菜炒鸡蛋（小份）、米饭一份和高菜毛豆米一小盒。”该餐馆老板魏学林告诉记者，外卖菜品最开始设置的就是小份菜，方便顾客多尝几种口味，且以家常菜为主，定价较实惠。
“饿了么鼓励商户提供小份餐食，在平台设置‘一人食’专栏、‘小份餐食’会场，并给予营销及流量支持，吸引了百万商家参与。”饿了么资深副总裁肖水贤介绍，用户引导方面，饿了么上线行业内首个消费者碳账户“e点碳”，并与中华环保联合会一起开发了行业内首个减少食物浪费碳计算标准，将用户下单小份餐的减碳量纳入其碳账户，从而激励用户养成“绿色点餐”好习惯。
供给侧发力，探索节约新方法
在食材采购、储存、加工等环节，如何通过精细化管理最大限度地减少浪费？
“我们酒店每年都设立科研攻关项目，将厨房‘再生产品’变废为宝。”曲莹举例说，以前酒店用鳜鱼的主干来做“烟熏富贵鱼”凉菜，剩下的鱼头、鱼腩、鱼骨利用率不高。酒店尝试进行再加工分级处理，创新研发出多道菜肴。比如，鱼头做成美味剁椒鱼头放在自助餐厅；备受欢迎的金陵秘制特酱，就是用鱼腩制作的。曲莹算了一笔账，从2021年至今，仅仅这些“边角料”使用就节约成本约40万元，减少浪费的同时还给酒店带来了收益。
“基于大数据，我们筛选出消费者经常购买的食材搭配，并根据专业厨师建议进行分量配比，打造‘一顿吃光’系列产品。”“叮咚买菜”江苏用户服务中心负责人颜现富介绍，该系列产品包括地三鲜组合、青椒土豆丝组合、山药炒木耳、火锅菌蔬拼盘等。他们还开发了类似“小份装”贴心调味组合，包括葱段、姜、蒜头、小米椒等。
为进一步从供给侧挖掘制止餐饮浪费的潜力，“叮咚买菜”根据大数据分析，每天动态调整前置仓配货量。“货品一般都能售罄。部分尚在保质期内但不能对外上架销售的食品，我们会免费捐赠给慈善超市、免费发放给困难人群。还有少部分食品会退给供应商，用于饲料再加工等。”颜现富说。
政策引导，专项行动各有特色
3月1日以来，江苏市场监管系统全面开展制止餐饮浪费专项行动，各地工作亮点纷呈。
南京明确5项专项整治要求，专项督促指导5336家餐饮服务经营者开展自查自纠，监督检查餐饮服务经营单位3354家，引导开设美团外卖“小份餐食专区”，对下单“小份菜”“小份饭”消费者给予红包奖励。常州开展“常夜行”行动，夜间针对餐饮单位制止餐饮浪费情况，以网络直播的形式进行突击检查；出台《餐饮行业公筷公勺使用和反食品浪费基本服务规范》等，通过确立地方标准和“小切口”立法保障专项行动扩面见效，建立长效机制。
淮安市市场监管局鼓励本地中式连锁快餐店、连锁蛋糕烘焙生产企业实施“食物驿站”公益项目，将每日余量食物免费提供周边环卫工人领取。目前，已有壹日叁餐、天下粮仓两家中式快餐店及金鸡品客、麦迪拉两家蛋糕生产企业，分别选取一家门店作为首批“食物驿站”。“这个创意挺好，促进物尽其用、减少浪费，我们肯定大力支持。”麦迪拉港口路店店长顾紫凡说。
“我们将加强对‘食物驿站’的指导和监督，在避免浪费的同时，保障食品安全。” 淮安市市场监督管理局食品经营安全监督管理处副处长李书文说，将在商家自愿申请基础上，选育更多“食物驿站”，助力“厉行节约、反对浪费”成为“新食尚”。
新华日报·交汇点记者 洪叶 许海燕 姚政宇
