民以食为天，餐饮服务业自古以来就是朝阳产业。它是区域经济运行的晴雨表，更是提高城市品位、提升人民群众幸福感和获得感的重要组成部分。山西餐饮服务业如何提质增效，推动构建结构优化、竞争力强的餐饮服务业高质量发展体系？全省各地餐饮从业者都在进行积极的探索。
特色化 品牌化塑造餐饮文化“新地标”
在大同古城的四合院里品尝当地美食是一种什么样的体验？黄面油炸糕、黄花莜面墩墩、大同羊杂、凉拌黄花……有人评价：大同美食可谓酸而不尖、辣而香柔、咸而干鲜、甜而不腻。 “大同是历史文化名城，发展旅游业是城市转型发展的重中之重。美食又是旅游产业的重要因素，我们的想法是用美食招揽八方游客。”大同市餐饮饭店业协会会长贺军说。 大同以特色鲜明的菜品、数量众多的厨艺人才和底蕴厚重的烹饪文化，一直享有美食之都的美誉。大同餐饮业不仅是大同灿烂文化瑰宝之一，更是将大同历史更迭、地域文化同现代文明有机继承和发扬。如今大同美食正不断焕发生机，演绎精彩，成为大同叫得响的一张对外名片。 山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞认为，大同是北方文明古都，多民族文化在这里碰撞交融。这里有丰富的食材，畜牧业和种植业都比较发达。这里有区位优势，属于京津冀“一小时商圈”，属于陕西、内蒙古“两小时商圈”。每至盛夏，避暑旅游的人很多。大同与北京、天津等地餐饮企业相互学习交流比较多，大同美食和全国一线城市的美食相比，毫不逊色。这些都是美食之都落户大同的原因。 大同为什么要打造美食之都？大同市副市长赵学斌表示，“近年来，我们提出建设美丽大同、富裕大同、幸福大同，而餐饮业就是幸福大同的重要组成部分。餐饮业要走向品牌化、标准化，促进旅游业发展，以及带动各地企业家来大同投资兴业。” 打造新优势，山西餐饮潜力无限。山西天星海外海餐饮集团有限公司董事长赵伟华认为，餐饮销售业绩靠的是人流和客单，人流数量上不来，客单数量必然也上不来。从统计看，山西人对优秀餐饮品牌的消费潜力是巨大的。比如，太原钟楼街还原千年古街文化，还原了诸多山西老字号，自开街以来，很快火爆全国。
提规模 重人才打造餐饮企业“新优势”
山西餐饮业如何提升效益，做大规模，真正发挥出发展竞争的新优势？ 浮山刀拨面作为我省一种独具特色的地方饮食，正逐渐发展壮大。“来，咥一碗浮山刀拨面！”是浮山县当地的一句俗语，为什么叫“咥”一碗？就是让大家吃好、吃得尽兴，吃出家的感觉。浮山县厨师品牌推广有限公司董事长靳云龙介绍，“浮山有厨师之乡的美誉，我们的手艺人更是受益人。我们更新经营理念，规范了刀拨面的标准，打造出了浮山刀拨面加盟店的经营形式。” 浮山县政协主席刘云生介绍，浮山县的厨师占到全县总劳动力的1/4之多，遍布全国22个省区市。专业技能人才优势加上浮山的物产文化，形成了打造面食品牌强有力的支撑点。浮山县着力打造厨师劳务品牌，专门设置了浮山县厨师劳务品牌发展中心，注册了“浮山咥一碗老浮山拨面”品牌，统一打造连锁加盟店，实行统一的管理模式。县委县政府还出台了奖励激励政策，根据连锁店的规模，对每一个加盟店进行财政补贴5万元。另外还有贷款支持，需要贷款的店面，在20万元至30万元之间政府贴息2年。这样有利于扩大连锁店经营范围。在加盟店的带动下，当地的面粉、食醋、粉条等产业都在逐步做大。 对于服务业连锁企业来说，餐饮人才直接影响着企业规模化发展的速度和质量。餐饮行业有云：人稳定了，服务才能稳定；师傅稳定了，菜品才能稳定。如何解决餐饮业人才问题？赵伟华认为，与学校或企业合作是很好的路子，这可以为人才提供利于成长的空间，比如现在的“小boss战略”，即努力三年以后，员工有机会做某个店的小boss。
定标准 谋创新山西餐饮力求“新突破”
在追求美食滋味的同时，不断提高制作技艺同样重要。一个规范化的山西美食制作流程，对于餐饮行业发展意义何在？ 厨王争霸，给美味定“标准”。在林香斋后厨，三位厨师展开了一场争霸赛，同时做一道过油肉。山西过油肉第四代传承人张澜介绍，“厨王争霸不是为了争第一，而是为了给过油肉这道山西特色美食制定制作标准。”有了制作标准，即可开展对地道山西过油肉制作的厨师培训活动。过油肉是山西非物质文化遗产，也是地标性美食，做好传承是一种责任。 有人说，中餐的魅力在于千人千味，即便是一盘很普通的土豆丝，各个饭店做出来的口味也是不一样的。推行标准化有意义吗？冯守瑞认为：“过去的厨师喜欢讲盐少许、油少许、酱油少许，如果一不小心多了，那今天和明天炒出来的菜，味道也不一样，所以需要一个标准，以保证菜的品质。晋菜要保证高品质，一定要有高标准。在省市场监督管理局的指导下，目前我省已发布了10个经典晋菜、10个杂粮美食的标准。” 山西餐饮行业提质增效，需要有哪些突破？冯守瑞认为，对于餐饮行业来说，高标准、高质量、高品质、创新发展是行业发展的核心竞争力。赵伟华则认为，山西餐饮要和全国的优秀餐饮企业做对标，让山西餐饮品牌有更高的标准，实现更好的变化。
本栏目内容源自山西卫视“全方位推动高质量发展”本报记者闫杰
